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揭秘传统豆瓣酱的酿造工艺!

2018-01-16admin

我国各地成为豆瓣酱的产品很多,如四川的豆瓣酱,是以蚕豆为原料,东北的豆瓣酱一大兜为原料,加工方法与四川豆瓣酱有些差别,主要表现在发酵的管理和香辛料的使用方面。以四川郫县的豆瓣酱、山东葱伴侣豆瓣酱、广东李锦记豆瓣酱、黑龙江宝泉岭豆瓣酱和正阳和豆瓣酱等为代表。
                                                    

 

传统豆瓣酱生产工艺:

  1. 工艺流程
    大豆——除杂——浸泡——蒸熟——制曲——豆瓣曲——发酵——成品

2.操作要点:

(1)大豆浸泡:先将大豆洗净,再浸泡、浸渍时间:冬季4-5h,夏季2-3h,以豆粒胀起无皱纹为度,淋干备用。

(2)蒸煮:蒸煮适度的大豆熟透而不烂,用手捻时豆皮脱落,豆瓣分开为宜。

(3)制曲:将蒸煮好的大豆冷却,在木盘和竹匾上摊平,放于通风处,几天后,豆子表面长满0.-1寸厚的黄毛,制曲完成。更多内容请继续关注诸葛酿哟!